از دانه تا فنجان

قهوه ای که هرروز از آن لذت میبرید،یک سفر طولانی را از دانه تا فنجان شما طی کرده است.

بین زمان کاشت ، برداشت و خریداری آنها ، دانه های قهوه یک سری مراحل معمول را طی می کنند تا بهترین های خود را به نمایش بگذارند.

1.کاشت:

یک لوبیای قهوه در واقع یک دانه است. زمانی که خشک ، برشته و آسیاب شد ، از آن برای تهیه قهوه استفاده می شود. اگر دانه فرآوری نشده باشد ، می توان آنرا کاشت و به یک درخت قهوه تبدیل کرد.

معمولا بذرهای قهوه در  گلخانه های سایه دار کاشته می شود. نهال ها بارها سیراب می شوند و از تابش نور خورشید، حفظ میشوند. تا  به اندازه ی کافی رشد کنند و بطور دائمی کاشته شوند. کاشت اغلب در طول فصل مرطوب صورت می گیرد ، به طوری که در هنگام محکم شدن ریشه ها ، خاک مرطوب می ماند.

2.برداشت گیلاس ها:

بسته به نوع، تقریباً 3 تا 4 سال طول خواهد کشید تا درختان قهوه تازه کاشته شده، میوه بدهند. این میوه، که به آن گیلاس قهوه گفته می شود ، وقتی رسیده و آماده برداشت می شود، از قرمز روشن، به قرمز تیره تغییر می کند.

به طور معمول، یک برداشت عمده در سال رخ می دهد. در کشورهایی مانند کلمبیا که در آن درختان سالانه دوبار شکوفه میزنند ، یک محصول اصلی و یک محصول فرعی است.

در بیشتر کشورها، محصول در یک فرآیند سخت و دشوار برداشت می شود. اگرچه در جاهایی مانند برزیل، که چشم انداز نسبتاً مسطح است و مزارع قهوه بسیار زیاد است، این فرآیند مکانیزه شده است. چه با دست و چه با دستگاه ، تمام قهوه ها، به یکی از دو روش زیر برداشت می شود:

Strip picked(مکانیکی): تمام گیلاس ها به یکباره یا از طریق دستگاه یا با دست از شاخه جدا می شوند.

Selectivity picked(انتخاب شده): فقط گیلاس های “رسیده” برداشت می شوند و بصورت جداگانه با دست، چیده می شوند. انتخابگرها هر 8 تا 10 روز بین درختان می چرخند و فقط گیلاس هایی را که در “رسیده” هستند انتخاب می کنند. از آنجا که این نوع برداشت بسیار پر کار و پرهزینه است، در درجه اول از آن برای برداشت دانه های ظریف تر عربیکا استفاده می شود.

یک چیننده خوب به طور متوسط ​​روزانه 100 تا 200 پوند گیلاس قهوه می چیند، که 20 تا 40 پوند دانه قهوه تولید می کند. روزانه، برداشت هر یک از کارگران با دقت وزن می شوند و به هر کدام به اندازه برداشت او دستمزد پرداخت می شود. در آخر،برداشت ها به کارخانه فرآوری منتقل می شود.

3.فرآوری گیلاس های قهوه:

پس از برداشت قهوه ، فرایند باید در اسرع وقت شروع شود تا از هدر رفتن میوه جلوگیری شود. بسته به محل و منابع محلی، قهوه از دو روش فرآوری می شود:

روش خشک (طبیعی):

روش قدیمی پردازش قهوه است و هنوز هم در بسیاری از کشورها که منابع آب محدود است استفاده می شود. گیلاس های تازه چیده شده، بر روی سطوح عظیم پخش می شوند تا در آفتاب خشک شوند. به منظور جداشدن گیلاس ، آنها را در طول روز صاف میکنند و میچرخانند. در شب یا هنگام باران، پوشانده می شود تا خیس نشوند. این فرایند ممکن است برای هر گروه قهوه برای چند هفته ادامه یابد تا اینکه رطوبت گیلاس ها به 11٪ کاهش یابد. بستگی به آب و هوا دارد.

روش مرطوب (شسته):

پس از برداشت محصول ، pulpرا از گیلاس قهوه جدا می کند ، بنابراین فقط parchment skin بر روی دانه خشک می شود. ابتدا. گیلاس های تازه چیده شده از دستگاه پالپ عبور می کنند. تا پوست و پالپ از دانه ها جدا شود.

سپس دانه ها از طریق وزن از هم جدا می شوند و از طریق کانال های آب عبور می کنند. دانه های سبک تر، روی آب شناور می شوند. در حالی که دانه های رسیده، سنگین تر هستند و ته نشین میشوند. آنها از میان یک سری طبلهای چرخان عبور می کنند که نسبت به اندازه از هم جدا شوند.

پس از جداسازی ، دانه ها به مخازن بزرگ و پر از آب پر منتقل می شوند. آنها از 12 تا 48 ساعت در این مخازن باقی می مانند. این زمان بستگی به چند عامل مانند وضعیت دانه ها ، آب و هوا و ارتفاع دارد. تا لایه نرم و صاف پوستی از لایه ی چسبناک دانه برداشته شود. هنگام استراحت در مخازن ، به طور طبیعی ، آنزیم ها باعث حل شدن این لایه می شوند.

هنگامی که تخمیر کامل شود ، دانه ها حالت زبری پیدا میکنند. دانه ها را از کانال های آب عبور میدهند. در این مرحله شسته شده و برای خشک شدن آماده میشوند.

4.خشک کردن دانه ها:

اگر دانه ها به روش مرطوب فرآوری شده باشند، باید پالپ ها و دانه ها تقریبا تا رطوبت 12٪ خشک شوند. تا برای نگهداری اماده شوند.

این دانه ها که هنوز هم در داخل پوستی (اندوکارپ) پیچیده شده اند ، می توان با پخش کردن آنها روی میزهای خشک کن یا کف ، جایی که مرتباً چرخانده می شوند ،در آفتاب خشک شوند و یا میتوان با ماشین های بزرگ خشک کن که دارای صفحه های چرخان هستند،خشک کرد. دانه های خشک شده به عنوان parchment coffee  شناخته می شوند و تا زمانی که برای صادرات آماده شوند در کیسه های کنفی یا سیزال نگهداری می شوند.

5.جدا سازی دانه ها:

قبل از صادرات ، پوسته قهوه به روش زیر پردازش می شود:

در قهوه هایی که به صورت مرطوب فرآوری میشوند، ماشین های پوست کن، لایه ای از پوست (endocarp) را جدا می کند.

در قهوه هایی که به صورت خشک فرآوری میشوند، تمام لایه های پوست خشک شده گیلاس مثل اگزوکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ  به وسیله ی ماشین های پوست کن، جدا می شوند.

جلا دادن یک فرآیند اختیاری است که در آن لایه های نقره ای که روی دانه باقی مانده است، توسط دستگاه جدا می شود. دانه های صیقلی از دانه های صیقل داده نشده ، برتر می باشند، اما تفاوت کمی بین این دو وجود دارد.

درجه بندی و مرتب سازی بر اساس اندازه و وزن انجام می شود ، و دانه نیز برای نقص رنگ یا سایر نواقص مورد بررسی قرار می گیرد.

دانه ها با عبور از یک سری صفحه نمایش اندازه می گیرند. آنها همچنین با استفاده از یک جت هوا برای جدا کردن دانه های سبک از دانه های سنگین  به روش پنوماتیک مرتب می شوند.

سرانجام ، دانه ی معیوب یا با دست یا با ماشین آلات برداشته می شوند. دانه هایی که به دلایلی مثل اندازه یا رنگ غیرقابل قبول، تخمیر بیش از حد، آسیب به وسیله حشرات، رضایت بخش و مرغوب نیستند، جدا می شوند. در بسیاری از کشورها ، این فرایند هم با ماشین و هم با دست انجام می شود و اطمینان حاصل می شود که فقط بهترین دانه های قهوه با بهترین کیفیت صادر می شود.

6.صادرات قهوه:

قهوه سبز، در کیسه های کنفی یا سیزال، به صورت فله ای داخل پلاستیک یا ظروف پلاستیکی، نگهداری می شوند.

7.طعم آزمایی قهوه:

قهوه بارها و بارها از نظر کیفیت و طعم آزمایش می شود. به این فرآیند، کاپینگ (cupping) میگویند. این فرآیند تخصصی، باید در اتاق مخصوص و با امکانات مربوط به آن انجام شود

در مرحله اول، (cupper)کسی که باید قهوه ها را تست کند، دانه ها را از لحاظ کیفیت کلی، می سنجد. دانه های قهوه، پس از فرایند برشته کاری باید آسیاب شوند، در کاسه های کاپینگ ریخته شوند وسپس آب جوش با دمای دقیق و کنترل شده روی آن ریخته شود. ابتدا تستر با بینی خود عطر قهوه را می آزماید که یک قدم اساسی در قضاوت در مورد کیفیت قهوه است.

باید چند دقیقه به قهوه استراحت داد و پس از آن تستر لایه ی روی فنجان قهوه را با قاشق، میشکند. دوباره، قهوه را بو میکشد.

برای طعم قهوه ، فنجان را با یک استنشاق سریع یک قاشق سوپ خوری می چشد. هدف این است که قهوه را به طور مساوی روی زبان خود بپاشید ، و سپس قبل از تف کردن آن آن را بر روی زبان حرکت دهید.

روزانه نمونه هایی از انواع دسته ها ودانه های مختلف ارزیابی می شود. قهوه ها نه تنها برای تعیین خصوصیات و نقص های آنها ، بلکه به منظور مخلوط کردن دانه های مختلف یا ایجاد پروفایل برشته کاری مناسب مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرند. یک فرد متخصص می تواند صدها نمونه قهوه در روز را ارزیابی کند و هنوز هم تفاوت های ظریف بین آنها را متوجه بشود.

8.برشته کاری قهوه:

برشته کاری،قهوه سبز را به دانه های قهوه ای معطر که در فروشگاه ها یا کافه های مورد علاقه خود خریداری می کنیم، تبدیل می کند. دمای اکثر دستگاه های برشته کاری، حدود 550 درجه فارنهایت است. دانه های قهوه، در طول فرآیند برشته کاری، دائما حرکت میکنند تا نسوزند.

این فرآیند یک تغییر شیمایی در قلب برشته کردن است – طعم و عطر قهوه ای را که می نوشیم تولید می کند.

بعد از برشته کاری ، دانه ها بلافاصله با هوا خنک می شوند. برشته کاری معمولاً در کشورهای وارد کننده انجام می شود. زیرا دانه ها بعد از برشته شدن باید در مدت کوتاهی به مصرف کننده برسند.

9.آسیاب قهوه:

باید درجه آسیاب مناسبی را انتخاب کنیم تا به بیشترین میزان عطر و طعم قهوه در یک فنجان برسیم. میزان درشت یا ریز بودن قهوه بستگی به روش دم کردن آن دارد.

درجه ایده آل آسیاب را، مدت زمانی که قهوه با آب در تماس خواهد بود، تعیین می کند. به طور کلی، هرچقدر آسیاب قهوه ریزتر باشد، قهوه هم سریع تر عصاره گیری می شود. به همین دلیل آسیاب قهوه برای دستگاه اسپرسو، نسبت به روش دمی بسیار ریزتر است.

دستگاه های اسپرسو برای عصاره گیری از 9 بار، فشار استفاده می کنند.

10.دم آوری قهوه:

برای تهیه قهوه ، از اطلاعات و روش ما برای تهیه قهوه عالی، مناسب  برای هرسلیقه ای استفاده کنید.

لذت ببرید!