10 قدم از دانه تا فنجان

قهوه ای که هرروز از آن لذت میبرید،یک سفر طولانی را برای رسیدن به فنجان شما طی کرده است.

بین زمان کاشت ، برداشت و خریداری آنها ، دانه های قهوه یک سری مراحل معمول را طی می کنند تا بهترین های خود را به نمایش بگذارند.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

1.کاشت:

یک لوبیای قهوه در واقع یک دانه است. زمانی که خشک ، برشته و آسیاب شد ، از آن برای تهیه قهوه استفاده می شود. اگر دانه فرآوری نشده باشد ، می توان آنرا کاشت و به یک درخت قهوه تبدیل کرد.

بذور قهوه معمولاً در گلخانه های سایه دار،در باغچه های بزرگ کاشته می شود. نهال ها بارها سیراب می شوند و از تابش نور خورشید حفظ میشوند  تا اینکه به اندازه کافی  رشد کند که بطور دائمی کاشته شوند. کاشت اغلب در طول فصل مرطوب صورت می گیرد ، به طوری که در هنگام محکم شدن ریشه ها ، خاک مرطوب می ماند.

______________________________________________________________________________________________________________________________________

2.برداشت گیلاس ها:

بسته به نوع ، تقریباً 3 تا 4 سال طول خواهد کشید تا درختان قهوه تازه کاشته شده، میوه بدهند. این میوه که به آن گیلاس قهوه گفته می شود ، وقتی رسیده و آماده برداشت می شود ،از  قرمز روشن و به قرمز تیره تغییر می کند.

به طور معمول، یک برداشت عمده در سال رخ می دهد. در کشورهایی مانند کلمبیا که در آن درختان سالانه دوبار شکوفه میزنند ، یک محصول اصلی و یک محصول فرعی است.

در بیشتر کشورها ، محصول در یک فرآیند کار سخت و دشوار برداشت می شود ، اگرچه در جاهایی مانند برزیل که چشم انداز نسبتاً مسطح است و مزارع قهوه بسیار زیاد است ، این فرآیند مکانیزه شده است. چه با دست و چه با دستگاه ، تمام قهوه ها به یکی از دو روش زیر برداشت می شود:

Strip picked(مکانیکی): تمام گیلاس ها به یکباره یا از طریق دستگاه یا با دست از شاخه جدا می شوند.

Selectivity picked(انتخاب شده): فقط گیلاس های رسیده برداشت می شوند و بصورت جداگانه با دست برداشت می شوند. انتخابگرها هر 8 تا 10 روز بین درختان می چرخند و فقط گیلاس هایی را که در رسیده هستند انتخاب می کنند. از آنجا که این نوع برداشت بسیار پر کار و پرهزینه تر است ، در درجه اول از آن برای برداشت دانه های ظریف تر عربیکا استفاده می شود.

یک چیننده خوب به طور متوسط ​​روزانه 100 تا 200 پوند گیلاس قهوه می چیند، که 20 تا 40 پوند دانه قهوه تولید می کند. روزانه، برداشت هر یک از کارگران با دقت وزن می شوند و به هر کدام به اندازه برداشت او دستمزد پرداخت می شود. در آخر،برداشت ها به کارخانه فرآوری منتقل می شود.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

3.فرآوری گیلاس های قهوه:

پس از برداشت قهوه ، فرایند باید در اسرع وقت شروع شود تا از هدر رفتن میوه جلوگیری شود. بسته به محل و منابع محلی ، قهوه از دو طریق فرآوری می شود:

روش خشک (طبیعی)، روش قدیمی پردازش قهوه است و هنوز هم در بسیاری از کشورها که منابع آب محدود است استفاده می شود. گیلاس های تازه برداشت شده به سادگی بر روی سطوح عظیم پخش می شوند تا در آفتاب خشک شوند. به منظور جداشدن گیلاس ، آنها را در طول روز صاف کرده  و چرخانده ، سپس در شب یا هنگام باران پوشانده می شود تا از خیس شدن آنها جلوگیری شود. بسته به آب و هوا ، این فرایند ممکن است برای هر گروه قهوه برای چند هفته ادامه یابد تا اینکه رطوبت گیلاس ها به 11٪ کاهش یابد.

روش مرطوب(شسته شده)، پس از برداشت محصول ، pulpرا از گیلاس قهوه جدا می کند ، بنابراین فقط parchment skin بر روی دانه خشک می شود. ابتدا ، گیلاس های تازه برداشت شده از طریق دستگاه پالپ عبور می کنند تا پوست و پالپ از دانه جدا شود.

سپس دانه ها از طریق وزن از هم جدا می شوند و از طریق کانال های آب عبور می کنند. دانه های سبک تر به سمت بالا شناور می شود ، در حالی که دانه های رسیده سنگین تر به قسمت پایین فرو می رود. آنها از میان یک سری طبلهای چرخان عبور می کنند که نسبت به اندازه از هم جدا شوند.

پس از جداسازی ، دانه ها به مخازن بزرگ و پر از آب پر منتقل می شوند. بسته به ترکیبی از عواملی – مانند وضعیت دانه ها ، آب و هوا و ارتفاع – آنها از 12 تا 48 ساعت در این مخازن باقی می مانند تا لایه نرم و صاف پوستی از لایه ی چسبناک دانه برداشته شود که هنوز هم به پوست چسبیده است. هنگام استراحت در مخازن ، به طور طبیعی ، آنزیم ها باعث حل شدن این لایه می شوند.

هنگامی که تخمیر کامل شود ، دانه ها حالت زبری پیدا میکنند.دانه ها با عبور از کانال های آب ، شسته و برای خشک شدن آماده میشوند.

________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.خشک کردن دانه ها:

اگر دانه ها با روش مرطوب فرآوری شده باشند ، اکنون پالپ ها و دانه های تخمیر شده باید تا رطوبت تقریبی 12٪ خشک شود تا به درستی آنها را برای نگهداری آماده کند.

این دانه ها که هنوز هم در داخل پوستی (اندوکارپ) پیچیده شده اند ، می توان با پخش کردن آنها روی میزهای خشک کن یا کف ، جایی که مرتباً چرخانده می شوند ،در آفتاب خشک شوند و یا میتوان با ماشین های بزرگ خشک کن که دارای صفحه های چرخان هستند،خشک کرد. دانه های خشک شده به عنوان parchment coffee  شناخته می شوند و تا زمانی که برای صادرات آماده شوند در کیسه های کنفی یا سیزال نگهداری می شوند.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

5.جدا سازی دانه ها:

قبل از صادرات ، پوسته قهوه به روش زیر پردازش می شود:

ماشین آلات پوست کن، لایه ای از پوست (endocarp) را از قهوه فرآوری شده مرطوب جدا می کند. پوست کندن قهوه فرآوری شده خشک ، به برداشتن کل پوسته خشک شده – اگزوکارپ ، مزوکارپ و اندوکارپ – گیلاس خشک اشاره دارد.

جلا دادن یک فرآیند اختیاری است که در آن هر پوست نقره ای که بعد از کنده شدن روی دانه باقی می ماند توسط دستگاه جدا می شود. در حالی که دانه ی صیقلی از دانه های صیقل داده نشده ، برتر می باشند ، اما در واقعیت تفاوت کمی بین این دو وجود دارد.

درجه بندی و مرتب سازی بر اساس اندازه و وزن انجام می شود ، و دانه نیز برای نقص رنگ یا سایر نواقص مورد بررسی قرار می گیرد.

دانه ها با عبور از یک سری صفحه نمایش اندازه می گیرند. آنها همچنین با استفاده از یک جت هوا برای جدا کردن دانه های سبک از دانه های سنگین  به روش پنوماتیک مرتب می شوند.

سرانجام ، دانه ی معیوب یا با دست یا با ماشین آلات برداشته می شوند. دانه های که به دلیل یک سری کمبودها، رضایت بخش نیستند (اندازه یا رنگ غیرقابل قبول ، دانه های  بیش از حد تخمیر شده ، آسیب دیده به وسیله حشرات و…) برداشته می شوند. در بسیاری از کشورها ، این فرایند هم با ماشین و هم با دست انجام می شود و اطمینان حاصل می شود که فقط بهترین دانه های قهوه با بهترین کیفیت صادر می شود.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

6.صادرات قهوه:

دانه ی جدا شده ، که اکنون به آن قهوه سبز گفته می شود ، در کیسه های کنفی  یا سیزال ، یا به صورت فله ای داخل ظروف پلاستیکی با پلاستیک حمل می شوند.

7.طعم آزمایی قهوه:

قهوه بارها و بارها از نظر کیفیت و طعم آزمایش می شود. این فرآیند به عنوان cuppingگفته می شود و معمولاً در اتاقی صورت می گیرد که به منظور تسهیل روند طراحی شده است.

اول ، taster- که معمولاً به آن cupper گفته می شود –دانه ها را از لحاظ کیفیت کلی  بصری، ارزیابی می کند. دانه هایی که در یک کارگاه کوچک برشته شده اند، بلافاصله در آب جوش با دمای دقیق کنترل شده، ریخته میشوند. ابتدا تستر با بینی خود عطر قهوه را می آزماید که یک قدم اساسی در قضاوت در مورد کیفیت قهوه است.

بعد از گذاشتن قهوه برای چند دقیقه استراحت ، تستر لایه ی روی فنجان قهوه را با هل دادن آن، میشکند. دوباره ، قهوه را بو میکشد قبل از دم کشیدن مجدد آن.

برای طعم قهوه ، فنجان را با یک استنشاق سریع یک قاشق سوپ خوری می چشد. هدف این است که قهوه را به طور مساوی روی زبان خود بپاشید ، و سپس قبل از تف کردن آن آن را بر روی زبان حرکت دهید.

روزانه نمونه هایی از انواع دسته ها ودانه های مختلف ارزیابی می شود. قهوه ها نه تنها برای تعیین خصوصیات و نقص های آنها ، بلکه به منظور مخلوط کردن دانه های مختلف یا ایجاد پروفایل برشته کاری مناسب مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرند. یک فرد متخصص می تواند صدها نمونه قهوه در روز را ارزیابی کند و هنوز هم تفاوت های ظریف بین آنها را متوجه بشود.

______________________________________________________________________________________________________________________________________

8.برشته کاری قهوه:

برشته کاری،قهوه سبز را به دانه های قهوه ای معطر که در فروشگاه ها یا کافه های مورد علاقه خود خریداری می کنیم، تبدیل می کند. دمای اکثر دستگاه های برشته کاری، حدود 550 درجه فارنهایت است. دانه ها در طول کل فرآیند در حال حرکت هستند تا از سوختن آنها جلوگیری شود.

این فرآیند یک تغییر شیمایی در قلب برشته کردن است – طعم و عطر قهوه ای را که می نوشیم تولید می کند.

بعد از برشته کاری ، دانه ها بلافاصله با هوا خنک می شوند. برشته کاری معمولاً در کشورهای وارد کننده انجام می شود زیرا دانه های تازه بو داده باید در اسرع وقت به مصرف کننده برسد.

______________________________________________________________________________________________________________________________________

9.آسیاب قهوه:

هدف از یک آسیاب مناسب، به دست آوردن بیشترین عطر و طعم را در یک فنجان قهوه است. میزان درشت یا ریز بودن قهوه بستگی به روش دم کردن آن دارد.

مدت زمانی که قهوه آسیاب شده با آب در تماس خواهند بود ، درجه ایده آل آسیاب را تعیین می کند. به طور کلی ، هرچه آسیاب ریزتر باشد ، قهوه سریعتر آماده می شود. به همین دلیل است که قهوه برای دستگاه اسپرسو بسیار ریزتر از قهوه ای است که با روش دمی آماده می شود.

دستگاه های اسپرسو برای عصاره گیری از 9 بار، فشار استفاده می کنند.

______________________________________________________________________________________________________________________________________

10.دم آوری قهوه:

برای تهیه قهوه ، از اطلاعات و روش ما برای تهیه قهوه عالی، مناسب  برای هرسلیقه ای استفاده کنید.

لذت ببرید!

5/5 - (1 امتیاز)
به اشتراک بگذارید :